先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将（jiāng）菜入（rù）锅翻炒。最好（hǎo）不要等油冒烟了才放菜。
不过也有个例（lì）外，油（yóu）炸花生米时，可以（yǐ）将花生和冷油（yóu）同时炒，这样（yàng）炸出的花生米松脆香（xiāng）酥。
结束（shù）时放盐：烹制（zhì）爆肉片、回锅肉（ròu）、炒白菜、蒜苔、芹菜时（shí），全部炒透后适量放（fàng）盐，炒出来的菜肴（yáo）嫩而（ér）不老（lǎo），营养丰富。
烹调前放盐：烧整（zhěng）条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量（liàng）的盐腌渍（zì）再烹制（zhì），有助于咸味渗入（rù）肉体。
吃前才放盐（yán）：凉拌菜（cài）如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放（fàng）盐，略（luè）加腌制能沥干水分，食之脆爽（shuǎng）可（kě）口。
味精（jīng）若在水中长（zhǎng）时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害（hài），但没有鲜味。在起锅之前加（jiā）入味（wèi）精，菜（cài）肴的味道会更加鲜美。
菜里放醋一般是为了调（diào）味，最好在（zài）菜快好的（de）时（shí）候放，更加入味爽口（kǒu）。
如果是为去腥就可以在过（guò）程中（zhōng）放（fàng），爆（bào）炒后能（néng）把醋味挥（huī）发（fā）掉（diào），吃的时候（hòu）也不会有（yǒu）腥味。
高温久煮会（huì）破坏酱油的营养成（chéng）分，应（yīng）在（zài）即将出锅前放（fàng）酱油，以保证鲜味。
炒肉（ròu）片时想使肉鲜嫩，也可（kě）先用淀（diàn）粉和酱油拌一下再（zài）炒，这样（yàng）不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。
烧肉时（shí）宜多（duō）放（fàng）一（yī）些（xiē）花椒，牛肉、羊肉、狗肉（ròu）更应（yīng）多放。 花椒能够去毒助暖（nuǎn），冬季（jì）烹调可多放。
花椒（jiāo）粒要在开始（shǐ）起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过（guò）程中调入。
鱼腥气大，性寒（hán），做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。
大葱（cōng）能够缓解（jiě）贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一（yī）些大葱，可避免过（guò）敏反应。
蒜能够提味，烹调鸡、鸭（yā）、鹅肉时多（duō）放蒜，这样肉更香更（gèng）好（hǎo）吃，不会因消化不良而拉肚子。
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